Fabriquant
Tetsuhiro - Kiryu

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Modèle
Couteau de Chef Gyūtō 185 mm - Shirogami

Longueur
315 mm (lame & manche)

Poids
114 g

Lame
Shirogami # 2, finition martelée, 185 mm

Biseau
Bilatéral

Manche
Châtaignier

Mitre (Férule)
Plastique

Provenance
Sanjō (Niigata)

Description
Couteau Tetsuhiro forgé artisanalement par Satoshi Kiryu San. Ce forgeron est réputé pour la qualité de ses produits, mais aussi pour avoir totalement banni le plomb du processus de traitement de surface de ses aciers. Orienté recherche et innovation, il est notamment à l’origine d’un four révolutionnaire pour la forge de l’acier inoxydable.

Ce couteau Gyūtō (牛刃, littéralement couteau pour le bœuf, couteau de Chef en Occident) séduit immédiatement par son esthétique si spéciale. L’acier au carbone Shirogami (papier blanc en japonais) est en théorie un peu moins dur que l’Aogami (papier bleu). Le savoir-faire du forgeron fait en réalité toute la différence (températures, trempe, traitement de surface etc.), et l’acier Shirogami présente l’avantage d’être un peu plus facile à aiguiser que l’Aogami. Sa dureté Rockwell (HRC) est de 61-63. L’acier Shirogami peut rouiller si la lame n’est pas essuyée en fin de travail. Mais, en plus de ses qualités et de sa dureté, il développe ce que les cuisiniers japonais appellent une « patine », le passage du temps, le travail répété, le contact avec l’utilisateur, une âme.

Ce Gyūtō convient aux droitiers et aux gauchers, il est prévu pour une utilisation quotidienne (légumes, fruits, poisson, viande) moyennant les soins décrits, mais ce n’est pas le type de couteau que vous prêterez volontiers. Il ne convient pas pour désosser ou pour trancher de grosses arêtes centrales.

Entretien
Essuyer la lame avec un chiffon sec après avoir terminé le travail de coupe, comme pour toutes les lames de très haute qualité forgées en acier au carbone.

Le lave-vaisselle est proscrit, et les planches à découper en bois tendre sont à préférer à celles en plastique. L’idéal : le Cyprès du Japon Hinoki.

Aiguisage : le fusil de boucher est le pire ennemi des couteaux nobles. Préférez une pierre japonaise à eau. Le premier service d’aiguisage que nous proposons (entièrement réalisé à la main dans la plus pure tradition nippone) fait l’objet d’un rabais de 50%.